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一切不能拌饭的菜都是耍流氓

一切不能拌饭的菜都是耍流氓

1991年,十五岁的柴静来到离家千里之外的湖南读大学。长沙的一切让她感到新奇,比如很多大叶子的植物、闷热潮湿的天气、听不懂的方言……到了晚饭时间,同宿舍的领她去食堂,路上,她觉得哪里不对,于是问:“你们那么能吃吗?为什么需要两个饭盆?”同学和她一样感到疑惑:“当然是两个啊,一个装菜,一个装饭啊。”这时候,小柴说了一句话,让所有人大吃一惊:“饭菜为什么要分开装?”

很多年后,柴静跟大家回忆这段糗事,她认为自己“一瓶一钵足矣”的生活理念,事实上源于父母。柴姑娘从小生活在山西东南部的襄汾县城,家境尚可。然而十几年间,她吃到的所有被称做“饭”的东西,面条、饸饹、拨鱼儿、剔尖儿以及过年的饺子,无一例外地都是装在一只饭碗里的,哪怕吃馒头烙饼,也是一人一碗汤菜。这种饭菜高度合体的饮食习惯,在朴素的北方其实比较常见。难怪有位南方朋友去西安后吐槽:谁说这里是美食天堂,主食天堂好不好?

主食,在中国人的食物清单上的位置,就像它的字面一样重要。农耕民族,有限的土地,不断增长的人口,让中国人对主食有与生俱来的亲切感。这也让中餐与西餐,无论在世界观还是方法论上都难以达成共识。西餐里,无论头盘、汤还是甜品,都是围绕主菜展开;而传统中餐无论什么菜,最后都要以碳水化合物压轴。家庭烹饪则更加势利,“下不下饭”甚至成了很多菜的评判标准。北方是这样,南方也差不多。

前面说到的那位“南方朋友”是个叫刘春的大V,刘铭传后裔,出生在安徽肥西刘老圩子,吃米饭,智商高,条理分明,每次开口必言“我讲三点”。我跟春总蹭过几顿饭,发现了一个规律:无论多高大上的筵席,无论喝酒与否,最后他都要用一碗米饭给饭局画上句号。米饭的吃法也非常一致,舀几勺台面上的残羹,浇在米饭上,大快朵颐。

我提醒春总“作为一名实现了财务自由的高端人士这种吃法是否得体”时,他正色道:“关于菜汤拌米饭这件事,我讲三点。第一,主食崇拜和祖先崇拜一样,是中华民族的传统;第二,只有小麦和水稻才配叫主食,其他只配叫歧视性的名称:杂粮;第三,孔子云,菜汤拌饭鼎锅刮烂,可见其美味。最后总结下观点:一切不能拌饭的菜,都是耍流氓。”

果然大V,几个概念就把我轰倒在地。不就是剩菜汤拌米饭嘛?让春总一说,怎么听起来有“饭菜与共肝胆相照”的感觉呢?

说到底,汤泡饭和猪油拌饭、鱼汤泡饼一样,最初动机是因为节俭,美味只是它的副产品。我们这一代的父辈,认为只有主食吃饱,才不会影响孩子发育。为了让我们顺利吃下主食,他们绞尽脑汁,用菜汤、用猪油、用咸菜……比如春总的老家,最最高级的菜名字就叫“肥西老母鸡”,他们顽固地认为这种鸡汤最适合佐米饭。今天的徽菜馆子里,肥西老母鸡汤从来不是单独登场的,它仍保留着佐饭的遗迹,只不过标配置换成了——炒米。

炒米配鸡汤并不是肥西人的发明,而是长江边安庆人的年俗。一个故事可以说明安庆人有多么爱炒米:经典黄梅小戏《打猪草》,严凤英代表作,最早版本是这样,小媳妇偷了隔壁家的笋子,被主人家的丑男撞见,几番争执后,媳妇不得已,半推半就让丑邻居“啪啪啪”吃了豆腐。

改朝换代,原来戏的内容便成了封建糟粕。无奈“郎对花姐对花,一对对到塘埂下”的曲调过于深入人心,剧院决定对它要进行“戏改”,严凤英和男友王兆乾动了很多脑子,把偷笋改成打草碰断笋子,男女主角换成了童男和少女,结尾也就顺理成章地取消了原有儿童不宜的环节,代之以设计对白:“小毛(男主角),到我家杀鸡做粑你吃。”大家纷纷叫好,只有严凤英一人不同意。经过深思熟虑,戏词被她慎重改成这样:“到我家,打三个鸡蛋,泡一碗炒米给你吃。”

炒米,居然可以无差别替代男女之欢,可见安庆人对它的热爱。炒米用的是上等糯米,浸软后沥干,锅里加香油少许,糯米用竹筲来回拌炒,出来的炒米表皮皲裂,通体金黄,香气扑鼻。安庆人说,三个炆蛋一碗炒米,吃了走启。炆蛋可以置换成鸡汤或者红糖水,但炒米是雷打不动的。这正是传统农业社会的后遗症,所谓“手中有粮,心中不慌”。

2015年5月19日

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