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菜系话语权

菜系话语权

听来的。

据说上世纪90年代初,广东顺德的一位官员到北京公干,办事期间,少不了要和京官们联络感情,按照他们广东的习惯,吃饭是比较好的选择之一。于是,这位基层干部找了很多地方,并且体验了其中的几家,都觉得不够豪华,不够有面子。怀揣着死活花不出去的钱,他在长安街走了几个来回,心里唱了无数遍“我丢我丢我丢手绢……”依然无可奈何。这种巨大的“遗憾”同时让这哥儿们看到了商机,回到岭南,他索性辞职下海,自己做生意主打餐饮。不久后,他带着当地已经有点儿名气的一家餐饮企业落户北京,很快,这家酒店就成了继“三刀一斧”,北京城最豪华和昂贵的宴请场所,那位前官员也成了真正的老板。

当时这酒店火到了什么程度?有一个例子很说明问题:由于生意好,客人有老板也有吃官饭的,饭馆门口永远停满了就餐的车辆。于是吸引了BTV的记者,把饭店门口涉嫌公款吃喝的车牌一一拍下,在本地新闻里无情地曝了光,看得电视观众一副羡慕嫉妒恨的心肠。这家饭店的成功,也让粤菜在北京风生水起。在此之前,北京比较流行的是鲁菜和川菜,比较平民化,中高档粤菜的出现让北京社会的阶层消费拉开了档次。

作为中国的政治经济文化中心,北京有其他城市不可取代的地位,尤其是1949年后,菜系的流行程度几乎反映了中国社会结构的变化。开国大典刚刚结束,周恩来在淮阳春大摆宴席。考虑到主要领导人来自湖南,曲园酒楼等湘菜饭店也应邀进京。开放初期,邓小平执政,以四川饭店为首的川菜馆子立刻深入人心。到了90年代初期,下馆子已经很普遍了,粤菜流行为大势所趋——毕竟广东已经先后两次得市场经济风气之先,率先挣鼓了钱包,加之粤港两地喜爱美食,餐饮市场自然成了粤菜的天下。回想一下,中国有四大菜系和八大菜系之说。四大菜系川鲁粤淮扬,所覆盖的地区都是富庶之地,人比较勤快,经济发达。如果扩大到按省籍分的八大菜系,除以上四种,加上浙湘闽徽,也多居东部,这和中国的整体经济实力分布是比较吻合的。

人最难改变的是自己的味觉记忆和习惯,以上八大菜系的出产地人才辈出——近现代史上的那些名人,无论从政、从商、从文,这些地方的人应占其大半吧。从这些地区走出来,到了过去叫朝廷现在叫中央的所在地,人光鲜起来,但舌尖的味蕾与胃内蛋白酶,却让他们不时被乡愁所困扰……解决这种思乡之情,最简便的桌面快捷方式,就是找个老家的厨子,做几顿“妈妈饭菜”,全身的酸碱度便恢复到最合适的pH值上了。

听过一则谣言,说的是某门户网站的老总,海龟,平时人前总嚼着雪茄啜着咖啡摆着pose照着相……很酷的时尚达人做派,然而,近距离接触后,总能感受到他身上还是隐约有羊肉泡馍的味道……讲故事的人确实不够厚道,倒不是在揭人短处,更重要的是我一点也不觉得羊肉泡馍较之牛排输在哪里,如果这段子属实的话,我倒是觉得这位有外国名儿的CEO挺可爱的。

前些天,我一朋友在推特上调侃,说我推荐的餐馆完全没档次,比如没有白松露、布雷斯鸡以及米其林三星饭馆什么的。这哥儿们是一财主,爱吃,整日掏腰包请型男靓女们饶世界地吃,最豪华的餐饮场所几乎都去过,见识非常广,记忆力好。但是,我一点也不自卑,甚至不赞同某地或某国的菜更加好吃的说法。食物和性有些相像,非常私人,很多感受是不能分享的,更谈不上制定一个统一标准。饭吃的是心情,见过蔡澜在北京小摊儿上把羊腔骨嘬得山响,一脸的满足,个人认为,这才是食神。

不过,世界永远是属于强势人群的,比如,街面上什么馆子火,什么菜系最流行,话语权永远都在有权或有钱人手里。作为一个安徽人,我只能很阿Q地说,徽菜曾经在扬州、上海、北京举足轻重哦,那是因为徽商的缘故,说起来都是一百年以前的事儿了,现在在北京找一家都很难。现在谁最有钱?煤老板啊。我曾经听过一个对山西的评价:历史文化大学毕业,饮食文化小学毕业。北京从前就一家晋阳饭庄,但这两年,很多山西菜的馆子如雨后莴笋般出现了,这很容易让我阴暗地猜测,它们莫非是全面购置三环以里楼盘的配套设施。

去年年底,沈宏非应邀到山西和当地餐饮界交流,发现同志们问得最多的,是诸如“分子厨艺”这样的高端问题。由于有口音,沈老师一直听成了“疯子厨艺”。回到北京,沈爷直感叹:他们推“晋菜”的雄心可是不得了!看来,或许用不了多久,北京就要流行莜面栲栳栳和过油肉了,好在这两样我都挺爱吃。嗯,得把这个好消息告诉同事柴静,她是襄汾的。“我们山西有什么菜啊?”小柴招牌式地歪了下脖子,“告诉你吧,读大学之前,我就不知道什么叫‘菜’!”

面对柴姑娘的坚定回答,想起沈爷发布的流行趋势预测,我不免有些二乎起来。

2010年1月17日

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