回主页
天涯知识库 · 至味在人间
目录
位置: > 生活类书籍 > 至味在人间 >

食物的分贝

食物的分贝

儿子养猫,一只爱睡觉的加菲。猫很安静,连吃饭都是,含一颗猫粮,慢悠悠吃下去,没任何表情,所以,我总觉得它病了。“这是优雅好不好?”儿子认为我不懂,“这是美国人培育出的猫种,很容易融入人类社会。”

连宠物都懂得优雅,可我是一个惧怕餐桌礼仪的人。每当餐盘里出现了诱人的食物,我总是忍不住想扑将上去,但环视四周,全是杰克李——节制、克制、理智的人。强忍着冲动,改成一笔一划贼忒兮兮地吃,这时候,心中总不免唠叨一句,唉,不及林间自在啼啊。

作为社会性动物,人越来越远离自己的自然属性。想起有一年,参观BBC的动物摄影棚,声音制作线正在为野生动物拟音。“一般来说,大型凶猛动物,撕咬食物声音很大,嚣张且伴随欢快呻吟和低频口腔共鸣。” 录音师介绍说,“因此,从食物链上看,处在顶端的,后期拟音时要故意夸张一些,而处于末端的,我们会故意压低一些吃东西的动静,以便于观众理解动物特性。”听到这儿我乐了,人是万物之灵,食物链最最顶端,但人类进餐为什么却要尽量低调呢?

几乎所有的食物享用过程,都伴随着声响,人类的齿间可以通过感受的细微差异,区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。即便是脆,又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒制干果的生脆、渍制脱水腌菜的柔脆……天哪,多到不胜枚举。今天的人们不再简单地用色、香、味老三样来衡量美食,他们喜欢用“风味”这个词,强调的是感官以及心理的复合感受,这其中,当然包括声音感知。

脆,大都与食物纤维脱水有关。有些蔬菜,比如青菜头,直接吃涩口,但不知从何时起,人们尝试用腌渍的方式处理它,稍作加工,菜头不仅鲜美可口,而且还多了一种脆韧。可以想象,我们的祖辈当年得到这种美妙口感有多么惊喜。最好的涪陵榨菜,一定是先风干脱水的(不像有些工业榨菜,直接用盐脱水),这和巴蜀讲究些的人家做泡菜一个道理。大概十年前,在长江中一个沙洲拍片(现在已经淹没了),主人家菜头收获、切片,江边的风裹着几分湿润,风干的过程一点都不着急,直到菜头接近干透,再下盐水,这样做出的榨菜柔韧中带着几分紧绷甚至丰满,每人一碗干饭,吃得一屋子山响。

我家乡有种叫苔干的脱水蔬菜,据说有上千年的历史,和榨菜一样脆,但不用盐腌,而是直接晾晒。吃之前,放在温水中浸泡,菜迅速原地满血复活,老家人管它叫贡菜,也有叫响菜的,可见动静之大。

中国菜肴里更是不缺少与脆相关的美食,松鼠鳜鱼、三鲜锅巴、宫保鸡丁,还有著名的爆双脆,烹饪方法无论是炸、爆、煎、烤、焗,每一种都能获得不同脆的口感,同时无不伴随着强烈的诱人声音动机,美食家们不得不挖空心思寻找一些词汇与之匹配,普通一点的说“外焦里嫩”,文艺一点的形容“裂帛”、“嘤咛”……我很幸运,因为我做电视,可以直接把声音记录下来。

但电视里的食物声响显然是经过处理的,比如《舌尖》里的油爆河虾、炸猪排、蒿子粑粑,在入口时,都被声音工作站模拟成“耳鼓接收的声音”,因为我们咀嚼和吞咽美味的声音感受,是由口腔直接传导到耳鼓,而不是通过空气振动传递到耳膜的。这就是为什么“看(听)别人吃东西,永远没有自己吃东西美味”的原因。在节目里我们模仿的,恰恰是个人进食的感受。

当年我拍另外一部野生动物的纪录片,请了一位新西兰的大腕儿指导,叫迈克尔,在讲声音的时候,他透露了这个秘诀,这和BBC的声音制作理念类似。他打趣说:“模拟耳鼓的声音是在现场看球,否则只相当于看转播。”迈克尔的说法,让我想起童年的一件糗事。

老家有种点心,芙蓉果,类似江米条但更大,芯儿蜂窝一样绵密,外面通体油炸,而且挂着糖霜。和邻居家老三玩儿,她吃着这种果子,一点儿分享的意思都没有,我只好提醒她:“这东西,脆不脆?” “很脆呢,”老三把最后一块放进自己的嘴巴,一边嚼一边说:“不信你听?”

2015年4月16日

推荐阅读

富爸爸穷爸爸> 二十四重人格> 九型人格> 日语轻松入门> 四季养生食谱> 客家人与客家文化> 至味在人间> 葡萄酒品鉴艺术> 女性服饰搭配技巧> 女人骄点>

阅读分类导航

唐诗四大文学名著宋词诸子百家史书古代医书蒙学易经书籍古代兵书古典侠义小说