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潮州鱼翅

潮州鱼翅

从前,若有人问最吃的菜肴是什麽?我会毫不犹疑地回答:「潮州鱼翅。」那种浓郁而细致的口感味觉,即使在美不胜收的中国南北嘉肴里,也应该可以算得上是人间美味之首的吧。後来,因为喜吃而自己渐渐琢磨,稍有心得之後,我的兴趣却转而变成调制的过程,甚 至於在乎别人享用我的手艺方面;相对的,自己往往只是用心於尝试味道咸淡稠稀,吃食享用的乐趣反倒变得不是那麽重要了。 

虽然现今市面上卖南北货的店里,有装在塑胶袋内发好的鱼翅,可以省却很多工夫,但我还是喜欢选择乾鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅,比较没有腥气。台湾的乾鱼翅价钱非常贵,我以前有机会到香港,总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同 种类的货色中,我偏好约莫二十公分长度的乾翅。去好翅唇内碎骨的乾翅,较好的略呈牙白色,厚薄适度,稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋,而翅丝不粗不细,整齐密排,像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片,如果宴请一桌,十位至十二位客人,我会取出一半, 而将剩余的一半另外再用塑胶袋封紧,藏於冰箱冷冻库之中。 

发鱼翅的方法相当固定,通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之後碗盘洗净的时间,将六、七片乾鱼翅略微冲洗後,置人注满冷水的大锅内,让水淹盖过每一片乾翅。锅取其大,是因为鱼翅浸泡一夜後会伸长变大变软之故。 

次日早上,将那一大锅有腥味的冷水倒去,再注入大约七分满的冷水,并加进大约一汤匙的绍兴酒,以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时,即改用文火,以免鱼翅因度过高而卷缩起来,等水面冒泡即将滚开时,便可以关熄炉火,让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中 浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异,冬天约须二小时余,夏天则稍久。 

待锅内水完全冷却後,打开锅盖,倒去大部分的水,再注入新鲜的水,仍保持七分满的水量。倒出去的水,尚有相当浓重的腥味,所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜(煮过的姜,可以扔掉);然後再依第一次煮发的方法,进行第二次的发鱼翅。如是者三次,才算煮发完 毕。这三次发鱼翅,几乎耗费自晨至昏大半天的工夫,或许令人感到不耐烦;但文学艺术之经营,不也需时耗神费工夫的吗?如果你能以艺术之经营看待烹饪,则这半天的工夫就算不了什麽了。我有一次偷懒,只发了两次鱼翅,结果炖烧出来的作品,腥气未能尽去,而且翅 丝也颇嫌僵硬,可谓前功尽弃、因小失大! 

事实上,现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯(或电气)炉头,为了节省时间,於煮发鱼翅之同时,不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤,主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡,一定要用土鸡,唯不必太大;猪脚,可用前蹄,无须 肉多;至於火腿,可取横切的一整段,务必要将皮上及周围的杂质脏东西剔除乾净,以免熬出来的汤带怪味道。 

通常熬煮肉汤,我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速涮洗一次,以除去过浓的肉腥及杂质秽物。然後再放置清水,将鸡、猪脚,和火腿先後置人锅中。由於三样材料都不切开,所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹盖三物的大锅在火炉上烧至水开;改为中火,倒入绍 兴酒一汤匙半,洗净的整棵葱数根,及大片的姜数片。熬煮高汤,比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开後,保持继续加热,而不致於滚腾,即可任由锅盖紧闭,放置於炉上,所以熬汤的时候,可以兼做一些不费时的家务,例如摺叠烘乾或晒乾的衣物,甚至也可以拿一分 报纸或一本间书在靠近厨房处阅读;只要保留一点注意力而不致於全然浑忘其事便可。 

大约一小时以後,就会嗅到馥郁诱人的香味,便可掀开锅盖,取出先前投入的葱和姜;而这时会看到清水已转呈白色了。如果水分消失得多,可以添补些清水,继续以慢火再煲煮一、两个小时。鸡肉已烂透,猪脚与火腿亦都熟软时,高汤已制好,乃关熄炉火;稍顷而将三 物先後取出。鸡的鲜味已尽在汤内,肉质松烂乏味,弃之可也;至於猪脚及火腿,冷後切块、切片,是两道佐酒的美味副产品,宜予保留。 

於是,将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与堡煮好的高汤合而为一。初时,我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅,无论锅盖如何紧密,炉火如河调小,长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然,汤变得浓稠,再添加清水,仍能够恢复到原先的滋味,但经常 查看,不胜费、心神之至。後来,我改用电气慢锅,效果竟意外良好。 

将电气慢锅调节至高,把发好的鱼翅捞起沥乾水分,小心置入锅中,勿使其破碎损毁形状,再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多,沸滚之际可能溢出锅外,所以千万要注意。由於高汤之中有一大段火腿,故咸味应当足够,但如果觉得太淡,亦不妨稍加一些 盐。将玻璃的锅盖加上,便可听任且一慢慢焖煮五、六小时。这种电气慢锅的好处在於加均匀而且不急不烈,使鱼翅在较长的时间内更形软化,而且逐渐吸高汤的浓郁滋味。由於玻璃盖子颇有重量,又与锅口边缘十分紧密贴合,所以即使锅内的度升高到沸点,水气和 水分也不致溢洒出来,可以保持高汤的分量,同时,透明的锅盖,也易於随时观察锅内的情况。 

我做的鱼翅,喜欢柔软之中又保留一点咬劲。火候稍一放纵,就会过於软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准。他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻的翅唇。台先生说:「那跟吃肥肉似的!」可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅,也绝不勾芡。汤里 的鸡皮和猪脚,加上鱼翅本身,都有充分的胶质,造成极其浓稠的口感,无需依赖勾芡之助益。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽,或撒一点羌荽;我却宁可两免,白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤,那不见其余一物的浓郁香馥之中,自已饱含了应有的鲜美,只须略滴 香醋趁热而食。 

我所吃过的鱼翅中,以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作为印象最深刻。那店面丝毫不起眼,桌椅摆设亦极简单,只卖鱼翅与煲明虾二色,皆以小砂锅盛之,每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内,除了黄亮浓稠的羹汤,只见两片小排翅。滴上两、三滴红色的香醋而食 之,无论口感与味觉均属一流。只可惜在气摄氏三十五度的热天,没有冷气设备的店铺,总是令客人吃得汗流浃背,而无法从容欣赏,也是记忆犹新之事。 

制作鱼翅既然如此费神费时,故而不妨於发鱼翅及堡熬高汤之际放宽其分量,将其中一部分留待下次之用。利用现代化设备之功能,把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑胶袋内,密封冷冻,储存三、数月都无问题。下回取用时,只须将两袋解冻,置入电慢锅内焖煮即可。省 时省力,当在一半以上。这也是我累积经验的小小心得之一。 

鱼翅昂贵,而且烹调非易,所以宴客时宜安排於前半席,最好是在冷盘前菜及一、二道热炒之後。这样的考虑是:此时客人的胃口正值最佳状况,不致太饿亦未过饱,能真正欣赏嘉肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贾在某处私人招待所的盛宴,鱼翅在筵席近尾声时才 上桌。宾主於饱尝各味,复屡屡举杯劝酒之际,多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中,由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此,频频呼唤:「上鱼翅了,上鱼翅了!」催促游走敬酒的人回位享用,奈众人的酒兴与话兴更浓,能用心欣赏的人已不 多……而事实上,我注意到那一晚的鱼翅中,羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事,或者竟是故意将此道菜肴安排於席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋,同样值得检讨。 

由於烹制鱼翅非易,我并不是常常以享客人,但宴请长辈则往往而备之。母亲去世後,我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食嘉肴,而鱼翅软、羹汤鲜,甚得父亲锺。我有时特别为他留存一碗孝敬,看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅,心中便有很大的安慰。不过,晚年的父 亲体力与胃口渐不如从前,而且牙齿尽落,假牙阻碍了饮食的乐趣,任什麽山珍海味都不再能促进食慾,有时一片孝心也枉然,委实莫奈何! 

有一段时间,我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家,故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时,孔先生总是站起来对我举杯说:「鱼翅上桌,我们要特别谢谢女主人!」而台先生和其他作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣 ,其实往往在於饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而馨,令我难以忘怀。

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