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天涯知识库 · 饮膳札记
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椒盐里脊

椒盐里脊

有一道菜肴,制作起来非常简单,宴客做为前菜佐酒,或者居家下饭,皆颇合宜。 

买一整条猪大排骨去骨的里脊肉,约可二十五公分长。现今科学化的屠宰法,十分讲究卫生,可以不必冲洗。趁新鲜的时候,备妥盐和花椒粒,需量若干,视里脊肉大小而定。一般而言,以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属於腌渍,故宁取其多。 

通常,我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸,稍大;以能容纳里脊肉,且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央,先用盐均匀地涂抹全面;不妨一次再次地涂抹、轻拍,务求盐分能够黏牢且浸入肉内。其次,再取花椒粒,亦同样地涂抹均匀,使其附着於肉 的表面。由於盐与花椒不容易立即被猪肉吸收,所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑胶袋,或撕下一截保鲜膜,将肉装入或包妥,使四周都紧闭无遗,然後,用相当长的绵线或塑胶线,将里着肉的袋子或膜 ,用力紧紧綑紮。一面挤压出袋内的空气,使原先比较松散的肉条,因紧綑密紮而收缩变短。到此,腌渣的步骤便告一段落。 

我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴,还是自己发明的了。最近则又自我改进,於花椒之外,另撒一些椒末(取用椒粒现磨较佳),再喷一些绍兴酒,制作出来的效果似更有味道。至於各种作料的分量,大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若;椒少一些,绍兴酒也不必 多,旨在提味耳。说实话,我并不适宜写食谱,因为我烹饪之际,从来没有遵循量杯秤重,相当不科学;我烧菜时甚至很少边炒边尝,因为怕烫,且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的「临灶经验」吧,总可以目测或感觉得出来需量多少,或应加重若干等等。外国人学中 国菜,常为食谱中惯用之「酌量」或「少许」一类暖昧的词汇所困,但这种暖昧的词汇确有其道理;盖主题大小不一,且各人口味亦有别,调味岂有定於一统之理?故所谓盐若干花椒若干云云,不过是一种参考罢了,却不是绝对标准,各人可据以增减衡量,找出自己最佳的 品味来。 

这种腌渍的肉,总要比较咸一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱内,更万不可置於冷冻处。通常我会把綑紮过的腌肉先放置在室凉处约莫二、三小时,然後再收入冰箱一隅。至少需要隔数日,即使一个星期亦无妨,时间稍久更为入味,效果会更好。 

这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用,可於上午取出,使在室中逐渐退却冰冷。然後将绵线松解,脱去塑胶包里。经过大约一周时间的持续綑紮冷却,即使松线去袋,肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐,已完全浸入猪肉内,惟花椒则仍 粒粒可见,有一部分更深陷於肉间,可不必理会。略略抖落松散的花椒粒,取一稍深的瓷盘,将腌肉放妥其上,置入滚开之热水锅中,隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之,筷子入肉,即表示已经熟透,便可熄火取出。这时,稍深的盘中见有蒸出的水气混合着肉汁。 不要倒出,任其自然冷却,并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中,会逐渐变乾,使变乾的一面翻转至下,复可吸收肉汁,而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急,将盘中的汁水连忙倒除,结果肉质显得乾燥,缺乏鲜润的效果,十分可惜。 

椒盐里脊肉的制作过程很简单,顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在於猪肉刚熟,切下来,肉中央尚呈粉红色;过熟则乾硬而失却鲜嫩,不足为取。 

等到冷透,或者甚至可以再用一个塑胶袋包紧,放入冰箱内,吃食前取出,切成薄片。 

我想,这一道菜肴的特色,其实在於刀功。宜薄,但不能过薄,约莫每片在零点二公分的薄度,而且要全片均匀,不宜一头薄一头厚。 

提及刀功,我不免想起年轻时闹过的笑话来了。 

我结婚以前,末曾入过厨房,故於烹饪之道全无认识。读研究所时,有一次台先生邀约三数学生到州街的府中晚宴。当时,台师母身体尚十分硬朗,她动作虽然比较缓慢,却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时,同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物,也觉得 十分欣喜,并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形於色地说:「这是我方才自己下厨切的!」众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出:「那刀子,一定是很好的吧! 」大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗?「大概是一把很薄很利的刀子。」我又追加了一句。台先生笑笑,指正我:「哎——,怎麽说刀子好?应该说刀功好啊!」一桌的人都大笑,只有我满脸通红。 

切椒盐里脊肉的刀子,的确是要磨得锐利,也确实是薄一点的好使;但更重要的是「刀功」。後来我自己也经常下厨琢磨,才实际体会到这一层。冷肉结实紧密,用利刃轻切,一刀、复一刀,无须花费大力气。连续一片片切去,其间似乎有韵律存在,而厚薄自能齐一,确乎 奇妙。庖丁解牛,所谓「莫不中音、合於桑林之舞」,或者并不完全是玄虚之说。 

我所认识的男士当中,杨牧也是刀功不错的一位。有一次,豫伦和我去西雅图旅游,杨牧夫妇邀请我们去景观优美的「顿湖居」。盈盈制作了许多美味的菜肴,但是她自己忌食猪肉;杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉,切得薄薄,排列在白色 瓷盘中,三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞:「刀功真好呀!」他笑笑,似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒,是十分道地的家乡口味,而远处的湖色衬着谈兴,是难忘的一夜欢聚。 

椒盐里脊肉要切得薄薄,且厚薄均匀。原先黏着在外层的花椒粒,在肉蒸熟冷却之後,大部分要弹去,若有少数不易除去,任其留着亦无妨;切片之後,呈现由里到外是:粉红色的中央,逐渐扩散为米色的瘦肉,外面包着一圈白色的脂肪,而最外则是略有花椒余粒碎末的褐 色。将椭圆形的一片片,层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘,不妨也排成圆形,中央紧密叠放,向外呈放射状;若其改取椭圆盘,则可以整齐排列为两排。但无论如何,为求美观效果,当用扁平的盘子,而不宜取有弧度或较深的盘子。 

这一道荤食,难得处在於其清爽可口,保留纯郁的肉香,但绝不油腻。以其稍咸,故须切薄。既可下饭,又适合佐酒,在炎热的季节,尤其是开胃妙品。

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