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第四篇:视觉与品尝

第四章:视觉与品尝

第一节:观酒

葡萄酒的品鉴首先是从视觉开始的,酒色是一瓶酒暴露给我们的最初信息。

第二节 葡萄酒的颜色

上文谈到葡萄酒因品种、酿造法和年龄的不同,所呈现的颜色也会有所不同,以下就对一些主要的葡萄酒的颜色逐个描述。

白葡萄酒

白葡萄酒其实并不是白色的,而是更倾向于色度深浅不同的黄色,但却一直没将其称为黄葡萄酒。至于为什么叫白葡萄酒尚不知道,可能人们给葡萄酒分类的时候就开始了吧。以下是对白葡萄酒的颜色的描述:

1. 水色:看起来如同清水一般,这样的是年轻的干白葡萄酒。通常而言,这种颜色的葡萄酒会比较瘦,内质少。

2. 淡黄绿色:这类酒通常是年轻的干白,口感新鲜而清爽。

3. 淡黄色:年轻的干白。

4. 禾杆黄色:也叫麦草黄色,颜色比较明亮,在干白葡萄酒中也是比较常见的。

5. 绿禾杆黄色:根据经验,这种颜色的白葡萄酒通常会有一定的深度。

6. 稻草黄色:这种色调比较暗,通常在一些有陈年时间的葡萄酒中存在。

7. 黄色:这种酒通常是陈放了一段时间,干白和甜酒中都会有此种色泽。

8. 绿黄色:为带绿的黄色,颜色鲜艳,如加州有的橡木桶酿造的霞多丽呈此色,这种酒丰富而有质地。

9. 金黄色:这是橡木桶酿造和陈年的葡萄酒常见的颜色,成熟的干白葡萄酒、甜型葡萄酒等也呈金黄色。

10. 琥珀色:如果是干白酒,说明酒太老了;如果是甜型葡萄酒,像贵腐酒、冰酒、干浆果葡萄酒等,说不一定正处于巅峰状态。

11. 棕色:如果是干白酒,此颜色说明酒已经衰竭了:如果是甜型酒则不一定,酒依然有着生命力。

第三节:葡萄酒的外观

葡萄酒的外观主要表现在四个方面:一是清澈度,二是沉淀,三是流动,四是气泡大小和持久

第四节 关于挂杯

杯泪与挂杯

在品酒中,挂杯是一个经常被问到的问题,然而究竟挂杯与葡萄酒的品质有多少关系呢?通常人们认为酒挂杯就是好酒,这种认为不见得错,但也不全然正确。首先,我们要了解究竟是什么物质会引起挂杯。挂杯主要是酒中的酒、甘油和残糖造成的。

纯的酒和纯水通常是不会挂杯的,但两者混合就会引起挂杯,当然这要看酒的比例。酒度达到12%的葡萄酒就可以清楚看见挂杯了,如果酒度到14%~15%,挂杯更加明显。

以前,我们看葡萄酒是不是挂杯是为了看葡萄酒的成熟度,因为以前大家见到的主要是法国葡萄酒,而随着新世界葡萄酒的崛起和越来越多的新世界的酒进入中国,这个方法就不再适用了,因为此类暖地区的葡萄酒的酒度通常都比较高,所以挂杯很好也是酒度过高的一个标志,不见得就代表品质好,例如澳大利亚产的酒,很普通的酒因为酒高,挂杯也很好。

甘油

甘油含量也是挂杯的一个重要因素。通常来讲,葡萄含糖量高,甘油含量就高,而贵腐酒的甘油含量是最高的(具体请看酒中之甘油的章节),挂杯的效果很好。

残糖

一般而言,酒的残糖越高,酒的挂杯就越明显,如冰酒和贵腐酒都是挂杯的。

酒流动的速度

如果酒在杯中流动速度慢,说明酒中的酒、残糖和甘油含量高,反之亦然;如果同样酒度的两瓶酒,流动速度的快慢则取决于残糖和甘油含量的多少。

挂杯提供的其他信息

挂杯通常给人们很多印象,包括酒质暖、产自暖的产区,以及酒中的内质好等等。不过究竟酒的品质如何,不能只看挂杯,要品尝一下酒才能具体确定这酒究竟是不是平衡,是不是品质佳。

第五节:酒缘与中间色

对于了解品尝的人来讲,通常能通过酒的颜色来判断酒的年龄段。不是酒的年份和确切的岁数,而是大概的范围,表明酒在哪个阶段,如成长期、成熟期、下坡期等。

何为酒缘

所谓酒缘,是指酒的边缘,通常我们看酒缘是将酒倒入酒杯里,手持酒杯倾斜45度看酒边缘部分的颜色。一般而言,边缘的颜色比较淡,有时接近水的颜色,特别是白葡萄酒。

酒缘告诉我们的信息

1. 如果是年轻的酒,红葡萄酒的酒缘通常会带有紫色。

2. 如果酒体薄,酒边缘的色泽也会浅。

3. 酒缘窄则酒龄浅。

4. 酒缘窄则酒液丰厚。

5. 随着酒年龄的增长,红葡萄酒酒缘会变色,通常会由红往黄色调变,如从宝石红变棕红再变橙红等等,而白葡萄酒的酒缘颜色则会越变越深。

6. 酒龄越大,酒缘越是宽。

酒的中间色

酒的中间色是指酒杯倾斜45度后杯中央酒的颜色,颜色越深说明酒越厚重,很可能来自暖地区;中间色越不透酒也越厚重,反之亦然。不过染色的酒例外,比如我国染色品种烟七三。

此外,产自暖地区的红葡萄酒颜色在杯中的色层变化明显,而产自凉爽地区的酒色层变化不明显,如智利迈埔产区的赤霞珠和奥地利的赤霞珠做对比就很明显,智利的那款酒,杯中心的地方发乌,色层由中间往外越来越浅;而奥地利的红葡萄酒色层就不会如此明显。

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