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第七篇:味觉与品尝 1:品味

第七章:味觉与品尝

第一节:品味

品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里,因为只有真正品尝到酒味,才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是不是准确,才能确定这是好酒还是劣酒。

品尝的体验

尝酒是为了确定看酒和闻酒时取得的印象,总结品酒的评价。舌头的味觉是最直接的,也是最基本的感知,但除非是新酒,否则味觉所能提供的信息不如酒色和酒香的线索多。年轻的酒味道比较特殊,平衡感和有些元素(如酸是不是平衡)只有通过味觉才能感觉得到。

尖尝甜味,靠近舌尖的两侧尝咸味,舌头的后部尝苦味,舌头的两边尝酸味。品尝酒的时候一定要含一大口在嘴里漱,使舌头的各个部位都能试到酒。一般在品酒的时候最好不要喝热饮,否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会感觉格外酸。另外,酒最好不要喝下去,酒可能会影响思维的清醒。

酒味的元素

甜、酸、酒和单宁是葡萄酒味道的主要元素,是葡萄酒在味觉上的主要架构,而平衡稳定的架构是一瓶优质酒所必备的。当然,不同种类的葡萄酒其元素也会有所不同,比如白葡萄酒的主要元素是酸,但没有单宁,而起泡酒的气泡会突出酒的酸度,甜葡萄酒的甜度会加强酒的酒度。

1. 甜(sweetness)

葡萄酒中的甜味,一是来自于酒中残留的糖分;其次,葡萄酒在发酵过程中也会产生甘油,甘油能使酒产生甜的感觉;另外,酒度高也能带来一种甘甜味,基本上酒度高的红葡萄酒中会有这种感觉。

甜型葡萄酒自然甜味更加明显,而且甜味能使酸味、苦味降低,而含糖量少的干酒品尝起来则相对感觉不到甜度。

2. 酸(acidity)

一切酒都有酸度,它赋予酒以生命和活力,是酒的神经系统。但酸度也要合理,让人感到清爽的酸才是好的,酸到醋味就过了。葡萄酒的酸味主要是来自于酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸坚硬,苹果酸新鲜和刺激,柠檬酸新鲜。

酸度是白葡萄酒的主要骨架,同时酸度也会因葡萄酒陈年长短而有不同表现,如雷司令干白,年轻时酸度很高而锐利,但随着陈年,酒会变得柔顺圆润,可实际上,酸度并没有减少多少。

3. 酒(alcohol)

,又称乙醇,既有味道又能刺激产生粘膜反应。所以,乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响:一方面,酒本身的甜味以及它可明显增强甜味的特,加强了葡萄酒的厚实感。由酒引起的热感及令人感觉到的强烈舒适感,不仅补充了葡萄酒本身的味感,并且与其他内质特相融合,使葡萄酒拥有更高的醇浓且更肥硕。但需注意的是,醇浓与肥硕需要达到足够高的酒度,即只有在酒度高于11%时,才能明显地表现出来;如果乙醇含量低于10%,酒味则过于平淡,不具有肥硕特;酒度在12%~14%时,会给人以热感。另一方面,酒含量过高时,如含量若达到15%~18%时,会表现出明显的酒味,其不良味感主要是令人不舒服的强烈热感。因此,如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时,葡萄酒的厚实感会降低,变得消瘦。

带给酒甜润感,是平衡葡萄酒的关键,如果葡萄酒中无酒,酸味和苦味将会十分突出;有了酒,会缓和酸味和苦味。此外,酒感会被糖分减弱,比如我们饮用甜型葡萄酒的时候通常感觉不到酒度。

4. 单宁(tannin)

单宁是所有红葡萄酒的最重要的元素,是红葡萄酒的骨架。单宁在酒年轻时显得苦涩而干。单宁也分粗糙和细腻,可霸道也可柔和,反映了酒的酿造品质。一般而言,单宁好则酒口感细腻。单宁充足是可以陈年的决定因素。如果一次品尝多款干红,单宁带给口腔的涩感也会累积。

味觉的接变化

葡萄酒入口,味蕾对葡萄酒的滋味感知也分甜、咸、酸、苦的先后顺序,由强到弱,通常是由甜味先开始,由于有咸味的葡萄酒很少见,所以当甜味消失的时候是酸味接上,之后是苦涩味。这种变化在不搅动舌头的情况下最明显。

通常,这些接变化的速度越快,酒就越一般,时间持续越长则酒越出色。但如果苦涩味过重,说明酒的品质并不出色。

平衡象,收结具体

平衡是所有酿酒师所追求的,酒味的各种元素必须平衡:单宁不能过分,酸度和甜度彼此平衡,酒中所有的味觉成分都要和谐共处,谁也不能抢了谁的风头,这才是完美的。

由于不同的地区有不同的风格,平衡也有区别。年轻的波尔多酒,单宁强、酸度猛,经过三到五年后,单宁会柔化,结合其他的元素,酒就会平衡;德国的酒一般酒度比较低,然而酒里的酸度和所余的糖度恰到好处,酒也可以平衡。

收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽,悠久不散,回味甘美,而劣酒收结短促稀薄。讲究的评酒人会计算酒在嘴里回味的时间,一般时间越长酒越好。

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